Les Champignons

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Variétés cultivées

Shiitaké

Lentinula edodes
 ‟Lentin du chêne, champignon parfumé”
 

Origine : Asie

‟Élixir de vie”, le Shiitaké était déjà consommé au Japon en l’an 200 sous la dynastie Ming. Récolté dans son milieu naturel sur l’arbre Shii, feuillu voisin du châtaignier, také signifiant ‟poussant sur”, sa réputation n’a cessé de croître pour se transmettre jusqu’à nos jours.
Cultivé en Amérique vers 1970 et depuis peu en Europe, le Shiitaké est l’espèce la plus produite au monde après le champignon de couche, dit Champignon de Paris.
Au cœur du parc naturel des Pyrénées Ariégeoises, notre Shiitaké est cultivé sur ballots de paille mycorhizée, sous serre où le climat est contrôlé. La production est certifiée d’agriculture biologique par Ecocert.

Apport :

Véritable trésor nutritif, gastronomique et médicinal. Le Shiitaké est très riche en antioxydants, dont le Lentiane ayant des effets anti-tumoraux et anti-viraux. Il contient aussi des glucides favorisant la lutte contre la fatigue, le renforcement du système immunitaire et la réduction du taux de cholestérol.
Ses vertus immuno-stimulantes font actuellement l’objet de recherches thérapeutiques.
Excellente source de minéraux (Fer, Calcium, Phosphore, Magnésium, Potassium, Zinc, Cuivre, Sélénium, Sodium), de vitamines (D, B1, B2, B3, B5, B6, B11, PP) mais aussi de fibres.
Sec le Shiitaké apporte autant de protéines que les viandes blanches et rouges !

Utilisations :

Très apprécié dans la cuisine chinoise et japonaise, frais ou séché, le Shiitaké peut se consommer simplement ou s’accommoder à de nombreuses préparations culinaires.
Parfumé, gourmand, il peut se cuire sauté à la poêle, comme un champignon de nos forêts, au wok mais aussi à la vapeur, en bouillon, en sauce … les recettes ne manquent vraiment pas !

Shiitaké frais : directement utilisable pour votre préparation.                      Shiitaké sec : laisser tremper trente minutes. Garder le jus pour la cuisine.

Conservation :

Frais, au réfrigérateur pendant une semaine dans le bac à légumes ou directement congelé tranché. Ne pas décongeler préalablement, directement dans la poêle afin de garder sa fermeté.
Sec, dans un contenant hermétique, à l’abri de la lumière.

Attention : Le Shiitaké ne peut se consommer cru (précaution DGCCRF du 21 Août 2015).

Pleurote

Pleurotus pulmonarius

“Pleurote pulmonaire”

Origine :

Le terme pleurote vient du grec‟ pleuròʺ, côté et ôtos ʺ, oreille. Dénomination populaire provenant de la forme du champignon ( oreille de l’orme, du noyer …)

Riche d’une cinquantaine de variétés, dont six cultivées de façon industrielle, la pleurote pousse sous tous les climats, généralement sur de la matière morte ligneuse, étant un champignon saprophyte.

Il est connu en Asie, au Japon particulièrement, depuis de longue date. En Europe c’est en Hongrie que sa culture est apparue de façon plus intensive sur bûches de bois dans les années soixante dix.

Méthode de culture longue et fastidieuse qui fut remplacée par la culture sur ballots mycorhisés, bien plus rapide et productive.

Au niveau mondial, cette production se situe en troisième rang après le champignon dit de Paris et le shiitaké. La chine étant le plus gros producteur.

Apports :

Possédant une quantité appréciable de vitamines et minéraux, notamment vitamines B, cuivre, phosphore, la pleurote est riche en oligo éléments mais est aussi source de protéines, fibres et un taux d’acides gras saturés faible.

La pleurote, possédant des propriétés antimicrobiennes, antifongiques, offre également des vertus antioxydantes et antitumorales.

Une bonne source nutritionnelle pour un équilibre alimentaire.

Shiitaké Déshydraté

Utilisations :

Par son goût puissant de sous bois et de prairie, fin et subtil, par sa texture dense et velouté, la pleurote offre multiples utilisations

Poêlé, en sauce, en omelette, en risotto, en tourte … le panel de recettes est vaste !

Sans la laver, la pleurote se mange jeune.

Conservation :

Champignon n’aimant pas la chaleur, il est préférable de le consommer rapidement. Sensible à la dessiccation.

A conserver dans le bas du frigo ou congeler. Ne pas décongeler préalablement, directement dans la poêle pour garder sa fermeté.